“南京大牌檔”創辦人趙一飛說：“越具民族性的地方文化，其實就越國際化，因其獨特性。小吃不僅有味且有情份，每個人記憶里都一碗無可取代的美味小吃。”

　　上世紀90年代，中國經濟剛開始發展，粵菜為談生意、請客的高檔餐館之主流。講究的宴席里少不了鮑魚、魚翅，當時還在政府機關工作的趙一飛卻發現：“雖身在富麗堂皇的大飯店里，吃著餐桌上的山珍海味，但人們話題間談論著的，卻是某個后巷小攤的那一碗家常面。“

　　趙一飛觀察到每個城市里，都有晚晚人滿為患的街邊小吃攤：“一個小推車、簡單搭幾個桌子，嘈雜不堪，用餐環境與大飯店相去甚遠。但這些小吃店門口卻停著賓士、寶馬。來這里的食客不是吃不起大飯店的珍饈美味，但偏喜歡這街巷小吃。我覺得人們總還是喜歡他們熟悉的味道，一種能留住記憶的老味道。”

　　于是作為南京人，趙一飛開始搜索、整理自己熟悉的家鄉老味道，比如鹽水鴨，比如小時候沿街叫賣的桂花糖芋圓，又比如一碗簡單美妙的陽春面等。

　　1994年，他創辦了“南京大牌檔”，在當時的中國餐飲業另辟蹊徑。他說：“我希望能把那種街巷的美味、還有品小吃的情懷，放在一個更精致、更衛生的環境里。”

　　▲南京大牌檔如同清末民初茶樓般的店面。

　　如今“南京大牌檔”在中國擁有40多家分店，2016年年底也將分店開到了新加坡。2017年更是將餐館帶到了聯合國總部的外交官餐廳。

　　我們專訪趙一飛，請他與我們分享創業20多年來的點滴滋味。

　　滿堂古舊一縷清韻

　　走入“南京大牌檔”，滿目楹聯懸燈、明清式樣的八仙桌；每個檔口牌匾高掛；還有戴瓜皮小帽、長袍馬褂的迎客堂倌。恍然之間，如若清末民初喧囂嘈雜的老茶館。

　　趙一飛說：“我當初想要營造的，就是如同電影場景般的觀感。用餐是一個完整的體驗，要營造一種情味，餐館整體氛圍十分重要。”

　　他回憶起剛開張時候，店里的堂倌可都是城里的熱門話題：“那個年代，餐館都流行請迎賓小姐，穿著大紅旗袍站在門口。但我就覺得，那不是我們的特色。

　　于是就找幾位熟識的剛退休老人家，請他們戴上瓜皮小帽、長袍馬褂，如舊時秦淮酒樓的堂倌招呼客人。那餐館氣氛一下子就熱起來了！”

　　咸鮮適口淡而不寡

　　南京是六朝古都，曾經的十里秦淮不僅有唱曲的美人，還有活色生香的酒樓林立。南京菜在不同時期吸收了慕名而來的學子、廚子、官宦、甚至是皇室的飲食文化，歷史悠久。趙一飛覺得南京的菜色是很平民的，充滿了包容性。

　　和魯菜的濃重、川菜的麻辣、粵菜講究鑊氣不同，南京菜重食材原味，用趙一飛的話說，就是“咸鮮適口、淡而不寡，講究刀工和精致的烹調方法”。

　　鹽水鴨是南京菜的代表。如釀制紅酒講究風土，菜系成型亦與地理環境有關，北方寒冷故北方菜肴多以紅肉為主、四川盆地氣候潮濕故愛吃辣排濕。一方水土養一方人，物產豐富的江南，也孕育出自己的風味特色。

　　南京周圍多產鴨，南京菜肴離不開“鴨子”。趙一飛說：“最正宗的南京鹽水鴨必須用南京城郊產的麻鴨。所謂‘鹽水’是因制做過程中把鹽、胡椒、八角等香料炒香了，才拿來腌鴨。

　　南京人與”鹽水鴨“有著獨特的情誼，趙一飛說：“60年代，物質生活不如現在豐富，比如肉、菜都要糧票，但南京人吃‘鹽水鴨’不用糧票。所以逢年過節，或有親戚上門，父母就會給我幾個銅板，然后說：‘切只鴨子回來’，我就到街上去買鹽水鴨。它對我們那一輩的人來說，是記憶深刻的一道菜。“

　　趙一飛對好吃的鹽水鴨的定義是：“三個月后，食客想到這道菜會兩頰生津，就說明這鹽水鴨做的是成功的！”

　　制作工藝標準化

　　趙一飛也制定了一整套從挑選原材料到烹飪工序的流程，他說：“貫徹始終的工藝標準和制作手法，是我們能把餐館開到這么多地方的原因。其間即使一些廚師離開了我們，即使他們帶著料理的手藝去了別處，我們的經營模式是無法復制的。

　　我對我們的企業有信心，一個餐館要能夠長久，不是靠個人，而是整個團隊、整個餐館的文化。

　　我們精心的選材、處理，食客能感受的到，所以才會常常想到我們店里的菜。”

　　文化是企業的靈魂，所以趙一飛每一個細節都不放過，他說：“從餐館用的鍋碗瓢盆到桌椅，都要符合餐館的定位。

　　我們做的就是南京菜。不能因為流行火鍋，就加入火鍋；流行麻辣，就加入麻辣。這樣我們的定位就會變模糊，也失去特色。

　　我覺得還是要維持自己的餐飲風格，不能夠因跟風，而失去品牌個性。”

　　新加坡是邁向國際的第一步

　　“南京大牌檔”是由趙一飛領導大惠集團旗下的旗艦店，“南京大牌檔”的成功運作帶給他信心，進而發展獅王府、南京精菜館等十余飲食品牌，且每一個的定位都不同。

　　趙一飛說：“我們針對不同群體，定位設計餐館。不同的餐飲品牌讓集團更有包容性，面向社會各個階層的美食愛好者。”

　　2016年年底，南京大牌檔登陸新加坡，趙一飛說他一直有將品牌邁向國際的計劃，最終選定新加坡為餐館海外發展的第一步。

　　他說：“為了挑選餐館的位置，我看了很多地方，因為這是走出國內的第一步，必須要謹慎，對我們來說新加坡是集團邁向國際的大本營。”

　　文章及圖片來源：新加坡國立大學EMBA官方微信